Ulrich Sahm wächst in Danzig und Berlin auf, wo sein Vater von 1931 bis 1935 parteiloser Oberbürgermeister ist. 1941 schließt er das Jurastudium mit einer Doktorarbeit zum norwegischen Staatsrecht an der Albert-Ludwigs-Universität Freiburg ab und absolviert das Referendariat in Schweden. Im Zuge des gescheiterten Putschs vom 20. Juli 1944 wird er mit dem Vorwurf einer Zusammenarbeit mit seinem Schwager Ulrich-Wilhelm Graf Schwerin von der Gestapo inhaftiert. 1951 tritt er nach kurzer Tätigkeit im Bundesministerium für Wirtschaft die diplomatische Laufbahn an. Nach Tätigkeiten an den Botschaften in London und an der NATO-Botschaft in Paris wird er 1966 Leiter der ‚Unterabteilung Ost’ der Politischen Abteilung des Auswärtigen Amtes und 1969 Abteilungsleiter im Bundeskanzleramt. Während der ersten Regierung Willy Brandt ist er einer der führenden Mitarbeiter des Kanzleramtes im Bereich der Außen-, Deutschland- und Verteidigungspolitik. In dieser Funktion ist er der erste bundesdeutsche Beamte, der offizielle Gespräche mit der DDR führt. Als Botschafter in Moskau (1972-1977) hat er eine Schlüsselrolle in der Brandtschen „Ost-Politik“. Von 1977 bis 1979 ist er Botschafter in Ankara und bis zum Eintritt in den Ruhestand 1982 Botschafter der Ständigen Vertretung bei den Vereinten Nationen in Genf.