Georges Rencki participe à la Résistance en Pologne dès l’âge de 14 ans. Après sa captivité en Allemagne, il étudie à Londres où il fréquente un an la London School of Economics. Il s'oriente ensuite vers le fédéralisme européen alors qu'il étudie le droit fédéral à l'université de Fribourg en Suisse et qu'il fréquente le Centre européen de la culture à Genève. Entré en contact avec le professeur de droit fédéraliste Michel Mouskhély et parti passer son doctorat en Droit à la faculté de Paris, il devient secrétaire général d'une association internationale qu'ils fondent ensemble, l'Union fédéraliste interuniversitaire.
En 1952, année où il crée l'Assemblée européenne des jeunesses politiques, Georges Rencki entre au secrétariat international du Mouvement Européen: il est responsable des relations extérieures à la Campagne européenne de la jeunesse.
Il entre ensuite au cabinet du commissaire européen Sicco Mansholt comme directeur adjoint (1958-1959). A ce poste, il est notamment chargé du domaine social, de la presse et de l'information ainsi que des contacts avec les organisations professionnelles. En 1959, il est nommé chef de division à la direction générale de l'Agriculture (DG VI), chargé des relations avec les organisations professionelles agricoles. Il occupe ce poste jusqu'en 1968, date à laquelle il est nommé chef de la division des "Relations avec les organisations non gouvernementales". De 1968 à 1977, il exerce les fonctions de chef de la division "Coordination des politiques nationales des structures agricoles" et traite en particulier la réforme de la politique agricole commune. Il passe en 1977 à la direction générale de la Politique Régionale où il suit les politiques de développement régional et s'occupe notamment des aides directes aux agriculteurs de montagne et des zones défavorisées.
De 1989 à 1991 il est en charge de la direction "Conception et Lancement des Politiques Régionales" dont il devient le directeur général honoraire (août 1991).
Parti en retraite en 1992, il est, entre 1993 et 2001, conseiller spécial de la Commission pour la réforme de la politique régionale. Après 1992 il est également conseiller spécial auprès des premiers ministres polonais pour l’adhésion de la Pologne à l’Union européenne survenue en 2004. Dans cette fonction il est entre autres, conseiller de Jerzy Buzek entre 1997 et 2001. Il est chargé de cours au Collège d'Europe de Bruges et de Natolin et à l'Universitè d'Aix-Marseille-2.