Nach dem Studium der Rechtswissenschaften in Freiburg, München und Köln schließt Hubert Ehring sein Studium 1940 mit den Staatsexamen ab. Nachdem er schon 1932 Russisch an der Universität Freiburg studiert hatte, widmet er sich nun auch der Romanische Philologie. Während des Krieges wird er als russischer Dolmetscher eingesetzt (1940-1945); nach 1945 übt er diese Tätigkeit für die Briten aus. Seine Laufbahn Karriere beginnt er als Richter in einer kleinen Stadt in der Nähe von Köln; danach ist er mit wechselnden Aufgaben im Richterstand tätig. 1951 tritt er in das Bundesjustizministerium ein und wechselt 1953 als juristischer Berater (Ministerialrat) für die Europäischen Gemeinschaft von Kohle und Stahl in das Bundeswirtschaftsministerium. Ab dem 1. Mai 1954 gehört er dem juristischen Dienst im Sekretariat des Ministerrates der Europäischen Gemeinschaft von Kohle und Stahl an, deren Direktor er 1955 wird. Als solcher nimmt er an den Verhandlungen für die Europäische Wirtschaftgemeinschaft teil. 1958 tritt er zum juristischen Dienst der Europäischen Kommission über, 1967 wird er Generaldirektor der Finanzkontrolle. 1973 scheidet er aus der Europäischen Kommission aus.